ACERCA DEL PULQUE

Del maguey pulquero, agave predominante en el centro del país, se extrae el aguamiel, quitando las pencas superiores de la planta y agujerando el corazón de la misma; allí se va acumulando ese líquido. Se deja fermentar y se convierte en pulque.

El maguey es una planta que sorprendió a todos los forasteros, desde el siglo XVI, por su increíble variedad de usos, desde el aguamiel para hacer pulque, miel, panes de azúcar y vinagre, hasta las pencas para platones, tejas, paredes, canales, envoltorio de barbacoa y para fabricar papel; sus fibras para reatas, costales, hilo para coser, calzado, capas; sus espinas para los autosacrificios, pero asimismo para agujas, clavos y punzones; el tronco central como viga para techos y muros; las flores de esa enorme espiga, para guisos; el corazón cocido para comer como dulce, parecido al acitrón; las pencas secas son leña y las cenizas son buenas para hacer lejía y para cicatrizar heridas; el zumo caliente para picaduras de animales; los deliciosos gusanos comestibles que se crían en pencas y raíces; en fin, entre las pencas hallan los caminantes agua...

Esta bebida, muy apreciada en el imperio mexica, se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura. Para ello se le arranca la yema o corazón y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, de la que, unos días después, manará el aguamiel de las pencas durante un periodo que va de tres a seis meses.
El tlachiquero es el encargado de la extraer el líquido por medio de succión con un acocote, dos o tres veces al día, y de depositarlo en una botija o pellejo (cuero de pulque), o en una castaña, anteriormente hecha de madera y en la actualidad de fibra de vidrio, para después vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta. El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco, dulce y transparente. Una vez fermentado se convierte en octli o pulque, bebida embriagante que aún hoy en día se consume en muchos pueblos.
Las pulquerías eran atractivos centros de reunión en donde, al son de la música de guitarra, de arpa y de otros instrumentos, los parroquianos podían bailar, jugar a la rayuela, a los dados y a la baraja española. Los nombres de las pulquerías eran por lo general muy pintorescos: “Las preocupaciones de Baco”, “Las buenas amistades”, “Salsipuedes”, o “El Porvenir”, que al ser clausurada y reabierta se llamó “Los recuerdos del porvenir”, y “El Apache”, que se convirtió en “La hija del apache”. En la calle de Donceles, en la ciudad de México, frente a la Cámara de Diputados, sobrevivió varios años la llamada “El recreo de los de enfrente”, y famosa en Pachuca, en la empinada calle de Doria, se situaba la de “Al pasito pero llego”.
Ante la cada vez más abundante concurrencia, era frecuente encontrarse con la inscripción “Vayan entrando, vayan pidiendo, vayan pagando, vayan saliendo”.